Salade d'asperges au foie de canard poêlé

Recette originale d'Antoine Westermann du Buerehiesel à Strasbourg, France
Temps total: 40 minutes
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: moins de 20 min.
Coût: un peu dispendieux
Difficulté: relativement facile
Portions: pour 4 personnes


Propos gourmands : "Les asperges peuvent être cuites à l'avance mais assaisonnées au dernier moment".

Ingrédients

 1 lobe d'environ 400 g de foie de canard
 24 asperges moyennes
 100 ml de fond blanc de volaille
 1/2 c. à café de vinaigre de vin
 pluches de cerfeuil
 sel et poivre

Préparation

1. À l'aide d'un couteau d'office, retirer toutes les parties vertes (fiel) du lobe de canard; couper 4 escalopes en biais - environ 1,5 cm d'épaisseur ; réserver au frais;
2. Éplucher les asperges; faire cuire environ 10 min. à l'eau bouillante salée; les garder au chaud dans leur eau de cuisson;
3. Chauffer une poêle antiadhésive et poêler rapidement les escalopes de foie de canard assaisonnées de sel et de poivre, environ 1 min. de chaque côté; égoutter et réserver au chaud;
4. Hors du feu déglacer la poêle avec le vinaigre de vin et le fond blanc; saler et poivrer; passer le jus au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement.

Finition et dressage

1. Retirer les asperges de leur eau de cuisson chaude; les couper en 2 et les répartir en éventail au centre des assiettes;
2. Disposer une escalope de foie de canard chaude par-dessus; napper les pointes d'asperge de jus vinaigré;
3. Parsemer de pluches de cerfeuil; servir immédiatement

Source : www.saveursdumonde.net
***Canard et asperges disponibles au www.ducoeurauventre.com

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